NOVA-Klassifikation: Was ist sie und wie verwendet man sie?

NOVA ist ein Klassifizierungssystem für Lebensmittel, das von der Forschungsgruppe von Professor Carlos Monteiro an der Universität São Paulo (Brasilien) entwickelt wurde und heute von der WHO, der FAO und zahlreichen weltweiten epidemiologischen Studien verwendet wird.

Anders als nährstoffbasierte Systeme (wie der Nutri-Score, der Kalorien, Fett, Zucker und Ballaststoffe bewertet), klassifiziert NOVA nach dem Grad der industriellen Verarbeitung: nicht „wie viele Kalorien hat es“, sondern „wie viel Industrie steckt in seiner Herstellung“.

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  Warum Verarbeitung wichtig ist

  Moderne Industrieprozesse können die Faserstruktur, die Bioverwertbarkeit von Nährstoffen, das Darmmikrobiom und die hormonelle Sättigungsreaktion verändern — unabhängig von der endgültigen nährstofflichen Zusammensetzung des Produkts.

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  4 Gruppen, keine kontinuierliche Skala

  NOVA unterteilt alle Lebensmittel in 4 verschiedene Gruppen. Es ist keine Skala von 1 bis 10, sondern eine kategorische Klassifizierung. Jede Gruppe hat klar definierte Merkmale.

Das sind Lebensmittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, die keiner wesentlichen industriellen Verarbeitung unterzogen wurden, oder nur minimalen physikalischen Prozessen (Trocknen, Mahlen, Kühlen, Pasteurisieren), die die Natur des Lebensmittels nicht verändern.

Das sind Substanzen, die aus Lebensmitteln der Gruppe 1 oder aus der Natur gewonnen werden und in der Küche zum Kochen, Würzen und Zubereiten verwendet werden. Sie werden nicht allein gegessen, sondern in Kombination mit Gruppe 1.

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  Beispiele der Gruppe 2

  Olivenöl und andere pflanzliche Öle, Butter, Essig, Salz, Zucker, Honig, Weizenmehl (Typ 405), reines Maisstärke, Ahornsirup. Auch Milchpulver und traditionelle Hardkäse gehören zur Gruppe 2.

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  Mäßig verwenden

  Sie sind an sich nicht problematisch, aber übermäßiger Zucker, Salz und gesättigte Fette bleiben ungünstig. Die Tatsache, dass sie Gruppe 2 sind, macht sie nicht „unbegrenzt konsumierbar“.

Das sind Produkte, die durch Hinzufügen von Zutaten der Gruppe 2 zu Lebensmitteln der Gruppe 1 entstehen, durch Verfahren wie Einsalzen, Räuchern, Fermentieren oder Reifen. Sie sind erkennbar daran, dass sie oft nur 2–3 Zutaten enthalten.

Ultra-verarbeitete Lebensmittel sind industrielle Zubereitungen, die keine ganzen Lebensmittel enthalten oder diese nur in minimalem Umfang verwenden. Sie werden aus extrahierten, ger einigten oder chemisch veränderten Zutaten sowie großen Mengen technologischer Zusätze hergestellt.

Das Schllüsselsignal: Sie enthalten Zutaten, die in einer Haushaltsкüche nicht vorkommen.

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  Typische Zutaten der Gruppe 4

  Hydrolysierte Proteine, modifizierte Stärken, Glukose-Fruktose-Sirup, hydrierte Öle, „naturidentische“ Aromen, künstliche Farbstoffe, intensive Süßungsmittel (Aspartam, Saccharin, Sucralose), Emulgatoren (E471, E472), Stabilisatoren, mehrere chemische Triebmittel.

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  Häufige Beispiele

  Industriegebäck, gezuckerte Frühstücksflocken, Softdrinks und Energy Drinks, Toastbrot mit Zusätzen, rekonstituierte Würstchen und Aufschnitt, Chicken Nuggets und Fischstäbchen, aromatisierter Joghurt mit Verdickungsmitteln, tiefgefrorene Fertiggerichte, Industriepizza, Soßen im Beutel, Würfelbrrühe mit Geschmacksverstärkern.

NOVA im Supermarkt anzuwenden erfordert kein Auswendiglernen der Kategorien. Ein paar mentale Fragen beim Lesen des Etiketts genügen.

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   „Könnte ich das zu Hause mit normalen Zutaten kochen?“

   Wenn die Antwort ja ist, ist es wahrscheinlich Gruppe 1, 2 oder 3. Wenn nein (weil es Zutaten verwendet, die es in normalen Geschäften nicht gibt), ist es fast sicher Gruppe 4.

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   Nach den „Signalwörtern“ der Gruppe 4 suchen

   „Modifizierte Stärke“, „isoliertes Sojaprotein“, „Maltodextrine“, „Sirup aus“, „komplexe Aromen“, „hydriertes Palmfett“, „Natriumcaseinat“. Wenn diese erscheinen, bist du in Gruppe 4.

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   Praktische Regel: mehr als die Hälfte des Tellers aus Gruppe 1

   Es geht nicht darum, jedes ultra-verarbeitete Produkt zu eliminieren. Das Ziel ist, dass Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Eier und unverarbeitetes Fleisch/Fisch die Grundlage der Hauptmahlzeiten bilden.

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   Die App bei Unklarheiten nutzen

   E-Codes Reader zeigt die NOVA-Klassifizierung für jedes gescannte Produkt. Wenn das Etikett mehrdeutig ist, liefert die App in Sekunden eine Antwort.