Clasificación NOVA: qué es y cómo usarla

NOVA es un sistema de clasificación de alimentos desarrollado por el grupo del profesor Carlos Monteiro en la Universidad de São Paulo (Brasil) y hoy adoptado por la OMS, la FAO y numerosos estudios epidemiológicos globales.

A diferencia de los sistemas basados en nutrientes (como el Nutri-Score, que evalúa calorías, grasas, azúcares y fibra), NOVA clasifica según el grado de transformación industrial: no "cuántas calorías tiene", sino "cuánta industria ha intervenido en su producción".

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  Por qué importa la transformación

  Los procesos industriales modernos pueden alterar la estructura de la fibra, la biodisponibilidad de los nutrientes, el microbioma intestinal y la respuesta hormonal a la saciedad — independientemente de la composición nutricional final del producto.

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  4 grupos, no una escala continua

  NOVA divide todos los alimentos en 4 grupos distintos. No es una escala del 1 al 10, sino una clasificación categórica. Cada grupo tiene características bien definidas.

Son alimentos de origen vegetal o animal que no han sufrido ninguna transformación industrial significativa, o solo procesos físicos mínimos (secado, molido, refrigeración, pasteurización) que no alteran la naturaleza del alimento.

Son sustancias extraídas de alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza, usadas en la cocina para cocinar, condimentar y preparar la comida. No se consumen solos sino en combinación con el Grupo 1.

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  Ejemplos del Grupo 2

  Aceite de oliva y otros aceites vegetales, mantequilla, vinagre, sal, azúcar, miel, harina blanca, almidón de maíz puro, jarabe de arce. También la leche en polvo y los quesos curados tradicionales pertenecen al Grupo 2.

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  Úsalos con moderación

  No son problemáticos en sí mismos, pero el azúcar, la sal y las grasas saturadas en exceso siguen siendo perjudiciales. El hecho de que sean Grupo 2 no los convierte en "ilimitados".

Son productos obtenidos añadiendo ingredientes del Grupo 2 a alimentos del Grupo 1, mediante procesos como la conservación en sal, el ahumado, la fermentación o la curación. Se reconocen porque suelen contener solo 2–3 ingredientes.

Los ultraprocesados son formulaciones industriales que no contienen alimentos enteros o los usan en una proporción mínima. Están elaborados con ingredientes extraídos, purificados o modificados químicamente, más aditivos tecnológicos en grandes cantidades.

La señal clave: contienen ingredientes que no se encuentran en una cocina doméstica.

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  Ingredientes típicos del Grupo 4

  Proteínas hidrolizadas, almidones modificados, jarabe de glucosa-fructosa, aceites hidrogenados, aromas "idénticos a los naturales", colorantes artificiales, edulcorantes intensivos (aspartamo, sacarina, sucralosa), emulsionantes (E471, E472), estabilizantes, agentes leudantes químicos múltiples.

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  Ejemplos comunes

  Bollería industrial, cereales de desayuno azucarados, bebidas gaseosas y energéticas, pan de molde con aditivos, salchichas y embutidos reconstituidos, nuggets y palitos de pescado, yogures aromatizados con espesantes, platos preparados congelados, pizza industrial, salsas en sobre, caldos en pastilla con potenciadores del sabor.

Aplicar NOVA en el supermercado no requiere aprenderse de memoria las categorías. Basta con hacerse algunas preguntas mentales mientras lees la etiqueta.

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   "¿Podría cocinarlo en casa con ingredientes normales?"

   Si la respuesta es sí, probablemente es Grupo 1, 2 o 3. Si no (porque usa ingredientes que no existen en tiendas normales), casi seguro es Grupo 4.

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   Busca las "palabras clave" del Grupo 4

   "Almidón modificado", "proteínas de soja aisladas", "maltodextrinas", "jarabe de", "aromas complejos", "aceite de palma hidrogenado", "caseinato de sodio". Si aparecen, estás en el Grupo 4.

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   Regla práctica: más de la mitad del plato del Grupo 1

   No se trata de eliminar cada ultraprocesado. El objetivo es que verduras, legumbres, cereales en grano, huevos y carnes/pescados sin procesar sean la base de tus comidas principales.

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   Usa la app cuando tengas dudas

   E-Codes Reader muestra la clasificación NOVA de cada producto escaneado. En los casos en que la etiqueta es ambigua, la app te da una respuesta en un segundo.